Aprenda a fazer um delicioso bacalhau para receber os seus amigos - Arroz de Festa Buffet
Receita - 23/09/2015

Aprenda a fazer um delicioso bacalhau para receber os seus amigos

Bacalhau confit com batatas douradas e mini legumes

Alexandre Cymes

Que tal chamar os amigos para um almoço em casa no final de semana? Nós do Arroz de Festa Buffet aproveitamos para te ensinar uma receita para essa ocasião e contar um pouco sobre esse ingrediente tão delicioso que é o bacalhau.

Bacalhau confit com batatas douradas e mini-legumes
Bacalhau confit com batatas douradas e mini legumes

Ingredientes

Bacalhau
Bacalhau dessalgado sem pele*
600 g
Azeite
Azeite de oliva
Louro
Louro
2 folhas
Tomilho
Tomilho
3 ramos
Alho
Alho cortado ao meio
3 dentes
Pimenta
Pimenta dedo de moça cortada em pedaços
1 unidade
Batatas
Batatas
4 unidades
Limão
Casca de limão siciliano,
só a parte amarela
Cenoura
Mini cenoura**
8 unidades
Abobrinha
Mini abobrinha**
8 unidades
Tomatinho
Tomatinho cereja**
8 unidades
Cebola
Mini cebola**
8 unidades
Azeitona portuguesa
Azeitonas portuguesas
½ xícara
Flor de sal
Flor de sal
o quanto bastar

 

Dica: Você pode utilizar os legumes que você preferir. Para a foto utilizamos uma couve-flor roxa e tomatinhos amarelos.

Ingredientes prontos? Vamos ao preparo!

  1. Coloque o azeite em uma panela pequena. Acrescente o louro, o tomilho, o alho, a pimenta dedo de moça e a casca do limão siciliano. Ligue o fogo no mínimo e esquente por cinco minutos sem deixar ferver.
  2. Acrescente o bacalhau e confite por sete minutos no fogo baixo.
  3. Retire o bacalhau do azeite e deixe esfriar por alguns minutos. Solte as lascas e reserve. Retire pele e espinhas, se necessário.
  4. Cozinhe a batata até ficar ligeiramente macia. Tire do fogo e quando estiver morna corte em gomos de oito a seis pedaços.
  5. Corte os mini legumes ao meio. Grelhe-os com o azeite em que o bacalhau foi confitado em uma chapa estriada para fazer as marcas (ver foto).
  6. Aqueça bem uma frigideira grande, doure as batatas no azeite e reserve. Logo em seguida doure o bacalhau, no azeite também, rapidamente em fogo alto para não ressecar.
  7. Para servir, divida os legumes em quatro pratos, as batatas, o bacalhau, decore com ramos de tomilho, regue com o azeite do confit e tempere os legumes com a flor e sal.

 

O que é o bacalhau?

Na verdade, o bacalhau não é um peixe e sim um modo de conservação de pescados através da salga.

A origem remete aos vikings no século IX que secavam peixes para consumo durante o inverno e também para as suas travessias pelos mares. Nessa epóca eles eram secados ao ar livre e o sal ainda não era utilizado. O sal só foi introduzido mais adiante pelos bascos na região da Espanha. A paixão entre os portugueses e o bacalhau se iniciou no século XV, na época das grandes navegações. Assim como os vikings, eles necessitavam de alimentos que suportassem as longas viagens pelos mares, que duravam muitas vezes mais de 3 meses.

 

Tipos de bacalhau

Para o preparo do bacalhau são utilizados principalmente cinco espécies de peixes:

  1. Cod Gadus Morhua
  2. Cod Gadus Macrocephalus
  3. Saithe
  4. Zarbo
  5. Ling

Apenas o Gadus Morhua é considerado como bacalhau legítimo, apesar do Macrocephalus ser muito bom também. Se você quiser saber um pouco mais sobre esse ingrediente delicioso eu recomendo a leitura do livro do autor Mark Kurlansky: Bacalhau – a História do Peixe que Mudou o Mundo, da editora Nova Fronteira.

“Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.
Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903

Como reconhecer o verdadeiro bacalhau

Reconhecer o verdadeiro bacalhau não é uma tarefa muito fácil. O ideal mesmo é comprar em um estabelecimento que você confie, principalmente quando ele vem porcionado ou em lascas. De qualquer maneira algumas observações podem ajudar a identificar se você está comprando o legítimo bacalhau:

  • O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em postas.
  • Ele deve ter uma cor “palha” e não branca. Se for branco, provavelmente é o Macrocephalus.
  • A pele deve soltar com facilidade.
  • O rabo deve ser quase reto ou levemente curvado para dentro, com a cor uniforme. Se tiver um tipo de “bordado” branco na ponta, não é o Gadus Morhua.

Como avaliar a qualidade

O peixe não pode ter manchas escuras. Essas manchas podem ser resíduos do peixe como sangue ou pedaços das vísceras, significando que ele não foi bem manipulado, portanto de qualidade inferior. Se ele estiver dobrando na hora que você levantar a peça, isso indica que o processo de cura não foi feito corretamente e talvez esteja úmido.

Como armazenar o bacalhau

O bacalhau deve ser guardado em local seco, arejado e longe da luz. Na verdade, o ideal é comprar e prepara-lo o quanto antes. Se for armazenado em temperaturas altas ele poderá adquirir uma cor avermelhada e o seu sabor original será alterado. Se quiser congelar, é preciso dessalgar primeiro e pincelar com azeite para não ressecar.

Como dessalgar

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo para poder elaborar a sua receita. O bacalhau deve recuperar 20% do peso se for corretamente dessalgado.

  1. Coloque-o dentro de um recipiente sob um fio d’água por uns 10 minutos, assim o excesso de sal vai saindo com a água.
  2. Escorra, cubra o bacalhau com água novamente e coloque na geladeira. Isso é muito importante, pois com a retirada do sal ele volta ao estado natural e obviamente peixe fora da geladeira deteriora rapidamente.
  3. Troque a água umas duas ou três vezes, mas cuidado para não tirar todo o sal do bacalhau, pois ele fica menos gostoso.
  4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas do bacalhau.

Tempo de preparo

  • Postas normais: 20 – 24 horas
  • Postas grossas: 36 – 40 horas
  • Postas muito grossas: 42 – 48 horas
  • Bacalhau desfiado: 6 – 8 horas

Algumas marcas disponibilizam o bacalhau congelado já dessalgado.

Outras dicas de preparo

  • Você pode tirar a pele do bacalhau enquanto ele ainda está salgado e seco
  • Puxe a pele pelas extremidades e retire-a puxando firmemente.
  • Evite ferver o bacalhau. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
  • Deve ser sempre preparado em fogo brando, sem borbulhar.
  • Você pode utilizar a água do cozimento do bacalhau para cozer batatas ou o arroz.
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