Risoto de frutos do mar com rouille - Arroz de Festa Buffet
Receita - 27/08/2012

Risoto de frutos do mar com rouille

Demos um toque especial a esse risoto servindo junto o rouille um molho clássico da região da Provence, perfeito para ser servido com frutos do mar. Veja como preparar.

Alexandre Cymes

Risoto de frutos do mar com rouille

O rouille, ferrugem em francês, é um molho feito com azeite, um pão mais rústico, alho, açafrão e pimentão vermelho.  É servido como acompanhamento para peixes, sopas à base de peixe e, notadamente a bouillabaisse, uma caldeirada francesa de frutos do mar.

O rouille é mais frequentemente usado na culinária da Provença, mas vai muito bem com essa receita italiana e ajuda a equilibrar o sabor do risoto, já que não colocamos o parmesão. Outra dica que ensinamos aqui é a tirar a pele do pimentão, que deixa ele mais suave e com um toque defumado.

Normalmente não usamos caldo de peixe para fazer risotos, pois ele pode ficar com um paladar muito intenso e perder as suas nuances, preferimos usar caldo de vegetais. Experimente e nos conte o que você achou.

Risoto de frutos do mar com rouille

Rende 4 porções

Ingredientes

  • 100 g de lulas em anéis
  • 200 g de camarões grandes limpos
  • 100 g de mariscos
  • 100 g de vongôles sem casca
  • 4 col. (sopa) de azeite de oliva
  • 3 col. (sopa) de manteiga
  • 1 col. (sopa) de cebola picada
  • ½ pimenta dedo de moça picada sem semente
  • 1 xícara de tomate sem pele e sem semente cortado em cubinhos
  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • 1 xíc. (chá) de vinho branco seco
  • 1 ½ litro de caldo de vegetais (salsão, cebola, alho porró e cenoura)
  • 1 col. (sopa) de salsinha picada
  • QB de pimenta do reino
  • QB de sal

Preparo

  1. Refogue os frutos do mar em metade do azeite por dois minutos e reserve.
  2. Na mesma panela refogue a cebola e a pimenta dedo de moça em metade da manteiga por dois minutos, acrescente os tomates e refogue por mais um minuto. Junte o arroz e refogue por alguns instantes.
  3. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo algo. Junte aos poucos o caldo quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, adicione mais caldo).
  4. Quando estiver quase no ponto, junte os frutos do mar.
  5. Retire do fogo. Acrescente a salsinha picada, o restante da manteiga, o azeite e corrija o sal. Misture bem. Sirva imediatamente acompanhado do rouille.

Ingredientes rouille

  • 1 pimentão vermelho grande
  • 1 fatia grossa de pão (pode ser pão italiano)
  • ½ xícara de azeite
  • ½ dente de alho amassado
  • ½ colher (café) açafrão
  • QB sal

Preparo

  1. Coloque o pimentão na chama do fogo até deixar a pele levemente tostada. Coloque o pimentão em um saco plástico, feche e deixe descansar por uns dez minutos.
  2. Retire do saco plástico e coloque o pimentão embaixo de água corrente para retirar a pele, depois com uma faca, as sementes e a membrana branca da parte interna.
  3. Umedeça o pão de forma levemente e retire o excesso de água espremendo-o.
  4. Bata o pimentão e o pão com os outros ingredientes em um processador e está pronto para servir.
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